 |
Dr. Syamsul Rahman, S.TP, M.Si (Pemerhati Pertanian dan Pangan, Dosen Fakultas Pertanian Universitas Islam Makassar)
|
Dampak terhadap Kesehatan
Cacing Anisakis sp merupakan cacing parasit yang menyerang ikan laut. Dilansir dari CNNIndonesia.com, cacing ini dapat menginfeksi ikan salmon, hering, ikan cod, mackerel, cumi, kakap merah, dan halibut. Cacing masuk ke usus inangnya, bereproduksi dan mengeluarkan telurnya ke laut lewat tinja inangnya.
Menurut Purwiyanto Hariyadi, Guru Besar Teknologi Pangan IPB, sebenarnya cacing Anisakis sp adalah cacing yang lazim terdapat pada beberapa jenis ikan, dan keberadaan cacing tersebut mengindikasikan bahwa bahan baku ikan telah terkontaminasi.
Produk ikan kaleng yang mengandung cacing tersebut dipastikan tidak layak konsumsi. Efek samping yang dapat dirasakan konsumen yang sensitif terhadap reaksi alergi atau hipersensivitas. Cacing yang masuk ke tubuh manusia akan menginvasi dinding perut atau usus sehingga mengakibatkan rasa sakit, mual dan muntah. Dalam beberapa kasus, orang dapat mengalami komplikasi termasuk pendarahan pada pencernaan, peradangan pada dinding dalam perut dan kerusakan usus. Selain itu, cacing Anisakis sp dapat menimbulkan infeksi pada tubuh manusia atau dikenal dengan anisakiasis. Nama ini mencuat sejak 1960-an di kalangan peneliti dari Belanda. Jepang termasuk negara dengan jumlah anisakiasis tertinggi yakni sebanyak dua ribu hingga tiga ribu kasus per tahun (CNNIndonesia.com, 2018).
Penerapan GMP dan HACCP
Seiring dengan perkembangan industri pangan yang semakin ketat, menyebabkan perusahaan harus menyusun strategi dalam pengendalian kualitas produknya. Kualitas wajib dimiliki setiap produk karena memberikan peranan yang penting dalam pengambilan keputusan bagi konsumen. Konsumen menginginkan produk-produk yang dikonsumsi memiliki kualitas tinggi, apabila produk pangan yang harus dikonsumsi langsung. Produk pangan yang memiliki kualitas tinggi harus memenuhi beberapa faktor antara lain keamanan produk bagi kesehatan, nilai gizi yang terkandung di dalam produk, higienis dan terbebas dari kontaminan.
Kasus temuan cacing Anisakis sp pada tiga produk ikan kaleng yang berasal dari Tiongkok, menunjukkan bahwa produsen tidak menangani bahan baku ikan secara higienis. Cacing anisakis pada ikan sebetulnya dapat dibersihkan. Menurut Purwiyanto Hariyadi, Guru Besar Teknologi Pangan IPB, ada indikasi produsen tidak mengikuti good manufacturing practices (GMP) sesuai dengan standart operational procedure (SOP) dan hazard analysis critical control point (HACCP) dengan baik. Di dalam GMP akan memberikan penjelasan mengenai cara memproduksi makanan yang baik yang meliputi semua rantai proses produksi makanan, mulai dari persiapan produksi hingga konsumen akhir dengan menekankan pengawasan yang ketat terhadap hygiene pada setiap tahap.
Selain itu, GMP mengendalikan pada area proses awal produksi, mulai dari penerimaan bahan baku sampai penyimpanan produk jadi. GMP memiliki banyak aspek karena cakupannya mengendalikan area yang cukup luas. Aspek-aspek yang ada pada GMP antara lain bangunan, manajemen, penyimpanan, peralatan, sanitasi, maintenance, dan terakhir utility. Semua aspek tersebut harus dikendalikan dengan mencegah masalah-masalah yang akan terjadi pada setiap aspeknya. Sedangkan HACCP, merupakan standar pangan agar perusahaan yang memiliki bisnis dibidang pengolahan makanan dapat mengendalikan kualitas produknya dengan menerapkan pedoman cara memproduksi produk pangan yang baik.
Sistem manajemen HACCP adalah suatu system pengendalian kualitas produk pangan. HACCP tidak hanya diterapkan bagi perusahaan dengan skala besar, tetapi semua perusahaan yang memproduksi produk dibidang pangan penting untuk menerapkannya. Pada tahap input, proses, dan output bebrapa kontaminasi dapat terjadi antara lain kontaminasi kimia, kontaminasi biologi, serta kontaminasi yang lain termasuk kontaminasi cacing Anisakis sp.
Oleh : Dr. Syamsul Rahman,S.TP, M.Si
(Dosen Mata Kuliah Pangan dan Gizi Fakultas Pertanian Universitas Islam Makassar)