Syamsul Rahman
(Dosen Ilmu Pangan Fakultas Pertanian Universitas Islam Makassar)
Bekatul (rice bran) adalah lapisan terluar dari beras yang terlepas saat proses penggilingan padi atau hasil samping penggilingan padi, yang terdiri dari lapisan aleuron, endosperm dan germ. Bekatul memiliki warna krem kecoklatan dengan aroma sama seperti aroma berasnya. Bekatul sebagai hasil samping dari proses penggilingan padi, memiliki kandungan gizi yang baik dan kaya akan komponen bioaktif. Bekatul telah banyak dilaporkan memiliki manfaat bagi kesehatan. Hanya saja, bekatul saat ini lebih banyak dimanfaatkan sebagai pakan ternak, sedangkan pemanfaatannya sebagai bahan pangan masih sangat terbatas.
Kurangnya pengetahuan masyarakat mengenai potensi kesehatan bekatul, karena tidak terstandarnya kualitas bekatul, serta karakteristik bekatul yang mudah mengalami kerusakan menjadikan industri kurang tertarik untuk mengembangkan bekatul, terutama sebagai pangan fungsional. Tantangan yang perlu dipecahkan guna meningkatkan nilai tambah bekatul antara lain edukasi masyarakat mengenai manfaat kesehatan bekatul, cara stabilisasi dan penyimpanan bekatul, hingga pemanfaatannya sebagai pangan fungsional dan food ingredient.
Bekatul sebagai Pangan Fungsional
Peran bekatul sebagai sumber pangan fungsional dapat dilihat dari komponen bioaktif dan serat pangannya. Bekatul kaya akan antioksidan, sehingga berpotensi sebagai penangkal radikal bebas (Arab et al., 2011). Aktivitas antioksidan pada bekatul selain dipengaruhi oleh varietas padi, juga dipengaruhi oleh adanya komponen pigmen warna beras. Banyak penelitian membuktikan bahwa bekatul beras memiliki efek hipokolesterolemik karena mengandung banyak serat pangan (dietary fiber) dan fitosterol. Kandungan fitosterol dan serat pangan dalam bekatul bersinergi kuat dalam menurunkan kolesterol dalam darah (Astawan dan Febrinda, 2010).
Gambar Tepung Bekatul
Di dalam bekatul juga ditemukan komponen bioaktif, yakni zat yang di dalam tubuh bekerja di luar fungsi karbohidrat, lemak, protein, dan mineral. Komponen tersebut diantaranya tokofenol (vitamin E), tokotrienol, oryzanol dan asam pangamat. Komponen bioaktif tersebut berfungsi sebagai antioksidan penangkal radikal bebas yang dapat menurunkan kolesterol dalam darah, mencegah terjadinya kanker, dan memperlancar sekresi hormonal (Kustiyah dkk., 2013). Demikian juga, minyak yang terkandung di dalam bekatul terdiri dari asam lemak tidak jenuh yang dapat menurunkan kolesterol (Handayani dkk., 2013).
Bekatul sebagai salah satu produk samping, mendapatkan perhatian sebagai pangan fungsional yang semakin meningkat dalam beberapa tahun terakhir. Hal ini terkait fungsionalitas bekatul bagi kesehatan. Bekatul dilaporkan mengandung sejumlah senyawa fenolik, serta kaya akan serat pangan, vitamin dan miniral (Henderson et al., 2012). Menurut Sukrasno (2017) bekatul dapat digunakan untuk mengobati diabetes, tekanan darah tinggi, kolesterol tinggi, alkoholisme, obesitas dan AIDS, mencegah kanker lambung dan kolon, mencegah gangguan jantung dan pembuluh darah, meningkatkan sistem imun, meningkatkan energi dan prestasi atlet, memperbaiki fungsi liver, dan antioksidan.
Potensi Bahan Baku Bekatul
Proses penggilingan dan penyosohan beras akan menghasilkan 16 – 28 persen sekam (hulls), 6 – 11 persen dedak (bran), 2 – 4 persen bekatul (polish), dan sekitar 60 persen endosperma (white rice). Persentase produk samping dari proses bulir padi menjadi beras tergantung pada beberapa faktor, antara lain laju penggilingan dan jenis beras. Proses penggilingan padi dikatakan ideal apabila menghasilkan 20 persen sekam dan 8 – 12 persen bekatul tergantung pada derajat penggilingan, serta 68 – 72 persen beras sosoh tergantung pada varietas. Penggilingan padi menengah (PPM) yang lebih besar menggunakan sistem diskontinyu dan kontinyu mampu menghasilkan bekatul dengan rendemen yang lebih banyak dan mutu yang lebih baik (Tuarita dkk., 2017).
Industri penggilingan padi merupakan salah satu subsistem agribisnis yang berperan penting mengolah gabah sebagai input menjadi beras dan side product lainnya. Sebagai industri perantara maka industri penggilingan padi berperan penting sebagai mata rantai suplai beras nasional (Putri dkk., 2013). Hampir seluruh usaha penggilingan padi di Indonesia dikelola oleh perusahaan kecil (swasta). Diperkirakan sekitar 93 persen ketersediaan beras di pasar merupakan akibat beroperasinya unit penggilingan padi swasta (Putri dkk., 2013). Tetapi pada umumnya, petani dan perusahaan penggilingan hanya mengutamakan hasil beras giling sebagai produk utama penggilingan padi, sedangkan hasil samping berupa dedak, menir, serta limbah berupa sekam dan bekatul kurang diperhatikan. (*)